轉載! 東北酸白菜~

東北酸白菜DIY
道地的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙台白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。程安琪建議，挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
1.將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
2.用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
3.將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
4.將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
5.準備一只大缸、塑膠桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
6.將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交疊的方式，堆上其他白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
7.待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其他重物固定。
8.蓋上蓋子，或用塑膠布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
9.白菜醃至第18天時，即可打開查看，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嘗嘗看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即 OK。
　

酸白菜料理
期盼了3周，酸白菜正好可在年前開封，替一貫大魚大肉的年菜桌添些爽口的酸郁清脆。雙手洗淨，將酸白菜從缸裡請出來，先用清水快速的沖漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。
●北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：
切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，干貝或蝦米兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：
蔥1支，薑2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：
將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，盡量薄切成可透光的肉片。
干貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦米，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。